Cómo hacer Pan de Masa Madre en Casa: Guía Paso a Paso

Introducción

Hacer pan de masa madre en casa lleva tiempo, pero el resultado es un pan con corteza crujiente, miga húmeda y mucho sabor. Esta guía está pensada para principiantes, con pasos simples y tiempos orientativos para que el primer pan salga bien.

Ingredientes

Para 1 pan grande:

- 400 g de harina de trigo común 000 o panadera

- 100 g de harina integral (trigo o centeno, opcional pero recomendado)

- 100 g de masa madre activa al 100% de hidratación (alimentada 4–8 h antes)

- 325 g de agua a temperatura ambiente

- 10 g de sal fina

- Harina extra para la mesa y el banneton/molde

Paso 1: Mezcla inicial y autólisis

En un bowl grande, mezclá las harinas con 300 g de agua hasta obtener una masa rústica, sin restos de harina seca. Tapá y dejá reposar 30–45 minutos a temperatura ambiente (autólisis); esto mejora la estructura del gluten y hace la masa más fácil de manejar.

Paso 2: Agregar masa madre y sal

Agregá la masa madre activa y mezclá con la mano hasta integrarla completamente en la masa. Disolvé la sal en los 25 g de agua restantes, incorporala a la masa y seguí mezclando hasta que todo se vea homogéneo; la masa estará pegajosa, es normal.

Paso 3: Amasado suave y pliegues

Dejá reposar la masa 20 minutos y luego hacé un primer juego de pliegues: tomá la masa desde un borde, estirá suavemente y plegá sobre sí misma; repetí desde los otros lados. Repetí los pliegues cada 30 minutos durante 2 horas (3–4 rondas), manteniendo la masa tapada entre pliegues; vas a notar que se vuelve más lisa y con más tensión.

Paso 4: Fermentación en bloque

Después del último pliegue, dejá la masa reposar tapada hasta que aumente aproximadamente un 50–70% de su volumen; según la temperatura, esto puede llevar de 2 a 4 horas. La masa estará aireada, con burbujas visibles y se sentirá más liviana al tacto, señal de que la fermentación va bien.

Paso 5: Formado del pan

Volcá la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, aplastala suavemente para desgasificar las burbujas más grandes y dale forma de rectángulo. Formá un batard o un boule: plegá la masa en tercios y enrollá sobre sí misma generando tensión en la superficie; sellá bien la unión.

Paso 6: Fermentación final (en banneton o molde)

Enhariná un banneton o un bowl con un paño bien enharinado (idealmente con harina de arroz) y colocá la masa con la unión hacia arriba. Tapá y dejá levar a temperatura ambiente 1–2 horas, o bien tapá bien y llevá a la heladera entre 8 y 12 horas para una fermentación lenta que potencia sabor y digestibilidad.

Paso 7: Horneado con vapor

Precalentá el horno a 240–250 °C durante al menos 30 minutos; si usás olla de hierro, precalentá también la olla. Desmoldá con cuidado la masa sobre papel manteca, hacé uno o varios cortes profundos con una cuchilla (greñado) y llevá el pan al horno, con tapa si usás olla o con una bandeja con agua caliente para generar vapor.

Paso 8: Tiempo y temperatura de cocción

Horneá 20 minutos a 230–240 °C con vapor o tapa; luego retirás la fuente de vapor o la tapa, bajás a 200–210 °C y continuás 25–30 minutos más, hasta que la corteza esté bien dorada. El pan estará listo cuando suene hueco al golpear la base o cuando la temperatura interna ronde los 96–98 °C; dejalo enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlo para que termine de asentarse la miga.